Dr. Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER

Hidrojenizasyon ve interesterifikasyon margarinlere ve bu marginlerin kullanıldığı ürünlere GİMDES neden sertifikalama yapmıyor?

Margarinler üzerinde pekçok yazı yayınlandı. Bu yazılarda çeşitli yönleri ile margarinlerin sağlığımıza verdiği zararlar uzman ve araştırmacılarımızın açıklamaları ile ortaya kondu. Bu bilgiler ışığında, GİMDES olarak, yaşam tarzımız içerisinde margarine yer vermememiz gerektiğine dair endişelerimiz devam etmektedir ve bu sebeple margarine ve margarinli ürünlere helal sertifikalama yapmıyoruz.

Bilindiği gibi bitkisel sıvı yağların hidrojenizasyon veya interesterifikasyon denilen metodu ile yapay olarak katılalıştırılmaları sonucunda elde edilen yağlara margarin denmektedir. Margarinler doymuş yağ gurubuna giren yağlardır. Bünyelerinde yapay olarak oluşan trans yağları da barındırırlar. Son yıllarda, bütün dünyada margarinlerin zararları, hastalık yapma rizkleri ayyuka çıkınca yeni arayışlara yönelen margarin sanayicileri, yeniden görevlendirdikleri bilim adamlarının buldukları bitkisel sıvı yağlardan margarin yapımı için interesterifikasyon denilen bir yöntemi kullanarak, margarinlerini kullanmaya devam ettiler.

İnteresterifikasyon, basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Bu yöntem eski margarinlerde bulunan trans yağlarını bir hayli azalttı ama tamamen yok edemedi. Yapılan tüm analizlerde, bu yeni yöntemde de margarinlerin içindeki trans yağların sıfıra inmediği görülmektedir. Margarinciler, 100 gram yağda 1 gram’ın altındaki trans yağlarını yanlış olarak sıfır trans yağı olarak lanse ediyorlar. Sıcak preslenmiş bitkisel kökenli yağların kullanıldığı paketli ya da paketsiz gıdaların ne kadar yaygın kullanıldığı düşünüldüğünde, alınan toplam dozun arttığını rahatlıkla söyleyebiliriz.

Margarin Yağlarının Verdiği Zararlar :

Trigliseridlerdeki doymuş yağ asitleri, kardiyovasküler rahatsızlıklarla bağlantılı olan kan kolestrol seviyesinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. Harvard Üniversitesi araştırmacılarının 1994 deki bir çalışmalarında, margarin yağı tüketen insanların, hiç tüketmeyen veya çok az tüketen insanlara nazaran yaklaşık iki misli kalp krizi geçirme riskine sahip olduklarını rapor etmişlerdir.

Koroner Kalp Hastalığına sebep olduğu kesinleşmiştir. Diyabet, Obezite, Kanser, Kısırlık (ovulasyonun baskılanması), Karaciğer Fonksiyon Bozukluğu, Hücre Fonksiyon Bozukluğu (zar yapısını bozarak) gibi birçok hastalığın kapısını açmaktadır. Alzheimer, Parkinson vb gibi hastalıklara sebep olmasıyla ilgili pek çok bilimsel çalışma mevcuttur. Annenin beslenme tarzına (trans yağ asitleri tüketimine)bağlı olarak anne sütüne geçtiği kanıtlanmıştır. İyi kolestrol (HDL) seviyesini düşürmektedir. Kötü kolestrol (LDL) seviyesini yükseltmektedir. Kandaki Lp(a) atherogenic lipoprotein oranını yükseltmektedir. Kandaki yağ oranını yükseltmektedir. Alınan kalori aynı olmasına rağmen vücutta(özellikle karın bölgesi)yağ birikimi ve kilo alımına sebep olmaktadır.

ALTERNATİF FRAKSİYONEL YAĞLAR

Alternatif kullanılabilen bu yağ gurubuna Fraksiyonel yağlar adı verilmektedir. Fraksiyonel yağlar hidrojene ve interesterifikasyon yağlardan tamamen farklı yağlardır, kalp-damar sistemi başta olmak üzere margarinler gibi sağlık riskleri teşkil etmezler. Fraksiyonel yağlar ve margarinler ikisi de erime noktasını değiştirmek için kullanılan bir yağ işleme yoludur. Margarinleştirme, yağı daha yoğun, daha sağlam hale getirir ve erime noktasını yükseltir. Bir üretici açısından, bir yağın fırında kolayca işlemeyi sağlaması ve raf ömrünü uzatması istenir.

Fraksiyonel yağlar farklıdır. Bu farklılık yenilebilir yağlar olarak doymuş ve doymamış yağlarlardan oluşmasıdır. Fraksiyonlama, doymuş ya da doymamış ya da fraksiyonları kaldırarak, bir yağ daha çok sıvı ya da daha fazla katıya neden olabilir.Yağların temel molekül yapısından yana değişen yoktur , sadece oranları değişebilir. Bu nedenle fraksiyonel yağlar hidrojene ve interesterifikasyon yağlara özgü sakıncaları içermemektedir. Bu yüzden GİMDES sadece fraksiyonel yağlara ve fraksiyonel yağların kullanıldığı ürünlere sertifika çalışmaları yapmaktadır.

References

1. Food Labeling: Trans Fatty Acids in Nutrition Labeling. Government Publishing Office.
2. Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Trans-fatty acids intake and risk of myocardial infarction. Circulation. 1994; 89:94-101.
3. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet. 1993; 341:581-5.
4. Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in humans. Annual Review of Nutrition. 1995; 15:473-93.
5. Thomas LH, Jones PR, Winter JA, Smith H. Hydrogenated oils and fats: the presence of chemically-modified fatty acids in human adipose tissue. American Journal of Clinical Nutrition. 1981; 34:877-86.
6. Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, et al. Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women. American Journal of Clinical Nutrition. 2004; 79:606-12.
7. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular
8. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/